AQUI SE COME BEM

BACALHAU DE MANAUS

Acabo de chegar de Manaus, terra boa, sem dúvida, onde porém, não apenas os turistas, mas os próprios manauenses usam guarda-sóis. O calor é (literalmente) tropical. Mesmo. Um sol inclemente, o ar sufocante. Para quem gosta de um friozinho como eu, uma tortura medieval.
Mas estou aqui para falar de comida e não de sofrimentos.
A regionalidade se faz tão presente que só encontra paralelo aqui no Brasil com as coisas da nossa Bahia. A culinária é o maior exemplo disso. Nomes exóticos como buriti, camu-camu, jambu, tucumã, farinha de uarini e pimenta de murupi convivem em harmonia com expressões já tradicionais, embora não menos estranhas, como açaí, cupuaçu, tucupi, tacacá e que tais. Curiosamente, outra semelhança com a velha Bahia se repara no atendimento: a presteza do serviço também se assemelha com algo assim: “estreeeessssa naum, meu reeeei, já ta saiiiindu”.
Aprovei sem grandes louvores o pirarucu, o bacalhau de lá e mais enfaticamente o tambaqui, em especial sua costela. O bicho, embora de rio, tem um sabor que lembra o da carne de porco, com mais suavidade. Sua carne é tão agradavelmente gordurosa que daria para pururucá-la com facilidade.
Como estas coisas são difíceis de achar por aqui, estou sugerindo então um “pirarucu” de bacalhau, no forno, com purê de mandioquinha (que me agrada mais que o tucupi) e coalho.
Vamos à receita então:
Descasque um quilo de mandioquinhas e as cozinhe juntamente com outro tanto de bacalhau em água temperada com sal. Depois de tudo cozido, escorra. Reduza imediatamente as mandioquinhas a purê e conserve quente. Enxugue as postas de bacalhau, limpe-as de peles e espinhas e ponha-as dentro de um pano grosso. Esfregue em cima de uma mesa até o bacalhau ficar bem desfiado. Descasque e pique finamente dois dentes de alho e misture-os no purê, acrescido das lasquinhas de bacalhau. Junte um pouquinho de azeite aquecido, aos poucos, mexendo continuamente com uma colher de pau. Junte um copo de leite bem quente, também aos poucos sem parar de mexer para ficar um purê seguro e fofo. Tempere de sal e pimenta. Coloque tudo num pirex untado com manteiga e cubra com lascas de queijo coalho. Leve ao forno aquecido a 190º até alourar. Enfeite com azeitonas verdes sem caroço e sirva quente com uma salada verde. Para ficar com a cara de Manaus, sirva ao lado algumas rodelas de banana frita.
Deve dar para quatro gulosos.

Victor Rodrigues